La base è costituita da una selezione di vini bianchi italiani, tra cui il Moscato, che conferisce la tipica aromaticità, e altri vitigni del sud Italia, famosi per la loro sapidità e calore. Il vino base è infatti un elemento molto importante e determinante. Deve avere una buona struttura e un basso livello di acidità per esaltare le caratteristiche organolettiche e la morbidezza del prodotto finale.
Per il Vermouth di Torino Rosso, La preparazione artigianale inizia con la fortificazione del vino con alcool puro. Segue il processo di infusione a caldo. Questa tecnica artigianale consiste nel lasciare il vino “a riposare al caldo”, insieme alla botanica più caratteristica: l’Artemisia Abshintium (nome latino) che viene comunemente chiamata “Assenzio” o anche “Assenzio Maggiore”.
Quando questo processo sarà concluso, avremo poi quello che tradizionalmente viene chiamato “il decotto”. In queste fasi iniziali e delicate, essenziali per il buon risultato finale del prodotto, si sviluppano i profumi, i sapori e i colori di quello che poi diventerà il Vermouth di Torino Corsieri del Palio.
Una fase essenziale è la preparazione delle singole infusioni. Vengono preparate almeno 6 mesi prima, e successivamente aggiunte al decotto. Si ottengono macerando le essenze in una soluzione idroalcolica.
Queste infusioni saranno necessarie per completare il profilo aromatico del vermut. Possiamo trovare l’Assenzio Romano combinato con diverse varietà di erbe e spezie tra cui: BALSAMO TOULOU, ZAFFERANO, BUCCIA DI ARANCIA AMARA E DOLCE, MIRRA, MACIS, RABARBARO, CANNELLA, VANIGLIA IN BACCHE.
Le botaniche sono trattate per categoria (fiori, foglie, radici, semi) e sono sottoposte a un’infusione a freddo in alcool e acqua (macerazione); ogni categoria ha un tempo di macerazione diverso, per questo la macerazione per categoria è preparata in modo dedicato e individuale.
Alcune botaniche sono anche infuse individualmente.
Il Vermouth di Torino Corsieri del Palio bianco, al contrario, non prevede una prima infusione a caldo (decotto) ma tutte le erbe e le spezie sono infuse individualmente e suddivise per categoria attraverso un processo di macerazione in acqua e alcol (infusioni a freddo). I principali componenti, nella versione bianca, sono Assenzio gentile, Santoreggia, Genziana, Genzianella, Coriandolo, Arancio amaro, Rabarbaro, Camomilla, Sambuco.
Una volta pronti, gli infusi vengono mescolati con il vino fortificato. Questa miscela comprende naturalmente anche il decotto (per quanto riguarda il Rosso) e lo zucchero.
È il momento per i prodotti di avere un po’ di “riposo” e vengono dunque lasciati per circa 20 giorni nella vasca di cantina, per un processo di pulizia (chiarificazione) – una volta pronti, si procede con una filtrazione e un’attenta valutazione da parte dei tecnici, prima dell’imbottigliamento.
