CORSIERI DEL PALIO, PROCESO DE PRODUCCIÓN

El vino base

La base está constituida por una selección de vinos blancos italianos, entre ellos el Moscato, que otorga el típico aroma, y otras cepas del sur de Italia, famosas por su sabor y calor. En efecto, el vino base es un elemento muy importante y determinante. Debe tener una buena estructura y un bajo nivel de acidez para resaltar las características organolépticas y la suavidad del producto final.

La fase inicial

Para el Vermouth di Torino Rosso, la preparación artesanal comienza con el fortalecimiento del vino con alcohol puro. Sigue el proceso de infusión en caliente. Esta técnica artesanal consiste en dejar el vino “reposando al calor” junto con la planta más característica: la Artemisia Abshintium (nombre latino), comúnmente llamada “ajenjo” o también “ajenjo mayor”.

Una vez finalizado este proceso, tendremos lo que tradicionalmente se llama “la decocción”. En estas fases iniciales y delicadas, fundamentales para el buen resultado final del producto, se desarrollan los aromas, los sabores y los colores de lo que más tarde se convertirá en el Vermouth di Torino Corsieri del Palio.

Una fase fundamental es la preparación de cada una de las infusiones. Se preparan al menos 6 meses antes y posteriormente se añaden a la decocción. Se obtienen macerando las esencias en una solución hidroalcohólica.

Estas infusiones serán necesarias para completar el perfil aromático del vermut. Podemos encontrar el ajenjo romano combinado con distintas variedades de hierbas y especias, entre ellas: BÁLSAMO DE TOLÚ, AZAFRÁN, CORTEZA DE NARANJA AMARGA Y DULCE, MIRRA, MACIS, RUIBARBO, CANELA, VAINILLA EN RAMA.

Las plantas se tratan por categoría (flores, hojas, raíces, semillas) y se someten a una infusión en frío en alcohol y agua (maceración). Cada categoría tiene un tiempo de maceración distinto, por eso la maceración por categoría se prepara de forma específica e individual.

Algunas plantas también se someten a infusión de forma individual.

Por el contrario, el Vermouth di Torino Corsieri del Palio Bianco no incluye una primera infusión en caliente (decocción), sino que todas las hierbas y las especias se someten a infusión individualmente y se subdividen por categoría a través de un proceso de maceración en agua y alcohol (infusiones en frío). Los principales ingredientes de la versión blanca son ajenjo gentil, ajedrea, genciana, genciana de Koch, cilantro, naranja amarga, ruibarbo, manzanilla, saúco.

Las fases finales

Una vez listas, las infusiones se mezclan con el vino fortalecido. Naturalmente, esta mezcla comprende también la decocción (por lo que se refiere al Rosso) y el azúcar. Es el momento de que los productos tengan un poco de «reposo», por lo que se dejan unos 20 días en el tanque de bodega para un proceso de limpieza (clarificación).

 Una vez listos, se lleva a cabo una filtración y una cuidadosa valoración por parte de los técnicos antes del embotellado.