La base se compose d’une sélection de vins blancs italiens, dont le Moscato, qui confère au produit son aromaticité typique, et d’autres cépages du sud de l’Italie, célèbres pour leur sapidité et leur chaleur. Le vin de base constitue en effet un élément fondamental et déterminant. Il doit présenter une bonne structure et un faible niveau d’acidité, pour exalter les caractéristiques organoleptiques et la douceur du produit fini.
Dans le cas du Vermouth di Torino Rosso, la préparation artisanale débute par la fortification du vin avec de l’alcool pur. Le procédé d’infusion à chaud constitue l’étape suivante. Cette technique artisanale consiste à laisser le vin « reposer à chaud », avec les espèces botaniques les plus caractéristiques : l’Artemisia Abshintium (nom latin), que l’on connaît plus communément sous le nom d’« Absinthe » ou « Grande Absinthe ».
Une fois ce procédé terminé, l’on obtient ce qui porte traditionnellement le nom de « décoction ». Au cours de ces phases initiales et délicates, fondamentales pour le bon résultat du produit fini, se développent les parfums, les saveurs et les couleurs de ce qui deviendra le Vermouth di Torino Corsieri del Palio.
La préparation d’infusions séparées constitue une phase essentielle. On les prépare avec au moins 6 mois d’avance, puis on les ajoute à la décoction. On les obtient en laissant les essences macérer dans une solution hydroalcoolique.
Le rôle de ces infusions sera de compléter le profil aromatique du vermouth. On utilise de l’Absinthe Romaine, associée à différentes variétés d’herbes et d’épices, dont : BAUME DE TOLU, SAFRAN, ZESTE D’ORANGE AMÈRE ET DOUCE, MYRRHE, MACIS, RHUBARBE, CANNELLE, GOUSSES DE VANILLE.
Les espèces botaniques sont traitées par catégorie (fleurs, feuilles, racines, graines) et font l’objet d’une infusion à froid dans de l’alcool et de l’eau (macération) ; chaque catégorie a un temps de macération différent, si bien que la macération par catégorie est préparée de façon spécifique et individuelle.
Certaines espèces botaniques sont également infusées de manière séparée.
En revanche, la préparation du Vermouth di Torino Corsieri del Palio Bianco ne prévoit pas de première infusion à chaud (décoction), mais toutes les herbes et les épices sont infusées une par une et divisées par catégorie à travers un procédé de macération dans de l’eau et de l’alcool (infusions à froid). Les principaux ingrédients de la version blanche sont la petite Absinthe, la Sarriette, la Gentiane, la Gentianella, la Coriandre, l’Orange amère, la Rhubarbe, la Camomille et le Sureau.
Une fois prêtes, les infusions sont mélangées au vin fortifié. Ce mélange comprend bien entendu la décoction (pour le vermouth Rosso) et du sucre. Il est temps de laisser nos produits « reposer ».
On les laisse pendant environ 20 jours dans la cuve de la cave, pour le procédé de « purification » (clarification) – une fois prêts, l’on procède à la filtration, suivie d’une évaluation attentive de nos techniciens, avant la mise en bouteille.
